Paçacı Selim Usta mutfağında alevli ocakta pişirme anı

1981'den beri

“1951 Ohri’den, Bursa’ya bir göç hikayesi”

Dedemiz babamızı Rodop Köftecisi’ne emanet etti. Bugün dördüncü nesli yetiştiriyoruz.

Hakkımızda

Bir Göç Hikayesinden Bursa'nın Çorba Kültürüne

Selim Usta ve Ailesi

Hikayemiz 1951 yılında, Yugoslavya'nın Ohri şehrinden Bursa'ya uzanan bir göçle başlıyor. Dedemiz, 1953 yılında babamızı Rodop Köftecisi'ne "eti senin, kemiği benim" diyerek emanet ediyor. Babamız orada yaklaşık 20-25 yıl hizmet veriyor.

1981 yılında babamız kendi işini kuruyor: Menekşe Izgara, Orhan Camii'nin altında, Heykel'de açılıyor. 1988'de dükkanı kaybediyoruz; babamız yaklaşık 10 yıl "telefonlu köfteci" lakabıyla seyyar köftecilik yapıyor.

1995'te Candan Asil altında küçük bir dükkan açılıyor. Babamız trafik kazası geçirince iş, henüz 16 yaşındayken bize emanet ediliyor. 2004'te Korupark karşısında yeniden kuruyoruz; 2020'de yeni yerimizde Paçacı Selim ismini kendi çatımıza katıyoruz.

Bugün dördüncü nesli yetiştiriyoruz. Yeğenlerimiz aramızda; nasip olursa bayrağı onlar devralacak.

Neden Biz?

Köfteciyiz, kasap değiliz.

Rodop köftemiz, süt danasının sadece kaburgasından, kuzunun döş ve kol etinden yapılır. Kesinlikle baharat kullanmayız. Hamurunu birinci gün hazırlar, özenle mayalanmasını bekleriz.

Temizliğe takıntılıyız.

Sakatat denince insanlar çekinir, biliyoruz. Bu yüzden ürünlerimizi normalde yeterli olan 1-2 tur yerine 3-4 kez yıkarız. Kan ve koku yapabilecek unsurların tamamen çıkması için soğuk suda bekletiriz.

Sabrı önemsiyoruz.

Dana kaval kemiğimiz 24 saat kaynamadan servise girmez. Ayak paçamız minimum 12 saat kaynar; bu sürenin sonunda gerçek kolajen oluşur, tendonlar jelibon kıvamına gelir.

Menü